- Lägg fint hackad schalottenlök och vitlök i kastrull med olivolja. Svetta några minuter innan du häller i riset och rör om. Låt allt fräsa någon minut under omrörning.
- Tillsätt vitt vin och låt det koka in någon minut. Sänk värmen till medel och späd med buljong (vatten med en höns och en svampbuljong) lite i taget och rör om. Fortsätt späda med buljong så fort riset börjar bli torrt och upprepa tills riset är klart. Dra kastrullen åt sidan och addera en rejäl klick smör och parmesan. Tillsätt smörstekt champinjon i risotton och rör om. Smaka av med salt.
- Stek lammet i panna med smör och lite olja, salta ordentligt. Eftersom Lammfilén är ganska späd är det bäst att börja steka den kylskåpskall på hög temp tills den fått färg, för att sedan sänka värmen och steka klart den på medelvärme tillsammans med en krossad vitlöksklyfta och ett knippe rosmarin. Ta bort lammfilén när den uppnått 52 C och låt den vila 10 min så den kommer upp i ca 55 C innertemp.
- Medan lammet vilar lägger du en rejäl klick smör i en panna. När smöret tystnat tillsätter du en riven vitlöksklyfta och påsen med bladspenat. Stek snabbt medan du rör lite tills spenaten fallit samman, smaka av med salt.
Lägg upp risotton och toppa med lammet och den sauterade spenaten. För extra smak ringlar du över en sked med vitlökssmöret som spenaten stekts i.
