Köttskolan nötkött

Nötkreatur delas in i fjorton styckningsdetaljer - från kind till svans. Styckning är ett hantverk som kräver stor kunskap för att tillvarata hela djurets alla detaljer på rätt vis. En biff måste exempelvis uppfylla vissa kriterier för att få kallas för biff. Själva namnet nöt i nötkreatur kommer från fornsvenskan och är besläktat med ordet nytta. Den funktion djuren fyllde inom lantbruket förr i tiden, exempelvis dragoxar. För muspekaren över djurets olika delar eller klicka på rubrikerna för att läsa mer om en specifik styckningsdetalj.

Styckeschema Nöt

Allt om Ryggbiff

Ryggbiff

En bra biff kan komma i många skepnader

Biffen eller biffraden sitter längs ryggraden och på andra sidan benet finner man oxfilén. För det mesta är den sparsamt marmorerad och håller en fetthalt kring 4 %. En bra biff är väl marmorerad med fett och när den steks smälter fettet och mjukar upp och smaksätter köttets fibrer. Men även biffkött utan hög marmorering kan vara mört och smakrik.

Urbenad biffrad kallas ryggbiff och är den del som oftast säljs i butik. Om biffraden sågas upp i skivor med filén kallas köttbiten T-bensstek. Sågas den däremot upp med ben utan filé kallas den för klubbstek. Mörning sker genom två huvudmetoder, i vakuumförpackning och genom hängning. Hängmörning (som är den äldre traditionella metoden), ger ett fast och smakrikt kött, men också större viktminskning.

En normalportion biff som serveras med rikliga tillbehör bör vara cirka 180 g per person. (för biff med ben räkna 175-225 g). Klassiska tillbehör till biff är stekt lök, bearnaisesås, rödvinssås och olika kryddsmör.

Smaken

Biffraden sitter på bakre ryggpartiet och är ett mycket mört kött.

Relaterade produkter du finner i butik

Ryggbiff i bit Biffraden sitter på bakre ryggpartiet och är ett mycket mört kött. Rumstemperera gärna köttet i 30 minuter. Krydda med salt och svartpeppar. Bryn därefter biffen i både smör och olja....

Mer om Ryggbiff